Portvinsdoftande ragu med svarta linser och svamp

Portvin i mat gör susen. Det både förhöjer och fördjupar smakupplevelsen. Att låta det puttra tillsammans med svartpeppar, tomat, apelsin och lite anis gör att det blir en underbar fond.
Perfekt när du tröttnat på den stabbiga julmaten!

Tyvärr är det inte jag som som hittat på den här ragun utan den förträffliga Lisa Förare Winbladh, vars kokbok jag inte kommer på namnet på. Jag skrev av receptet från en kompis’ exemplar.
Jag har gjort några små förändringar, t ex ersatt miso med grönsaksfond.

Här kommer det i alla fall!

Ragu på svarta linser med quinoa och smörfräst blandsvamp
2 pers
1 gul lök
2 msk olivolja
1/2 tsk anis eller fänkålsfrön
1/2 tsk svartpeppar
Strimlat apelsinskal, ca 2 tsk
1 vitlöksklyfta
1/2 dl tomatpuré
5 dl vatten
1 msk grönsaksfond
1 tsk salt
1/2 dl portvin
Torkad svamp, t ex 6 kantareller eller 1 stor torkad shitake ( detta kan hoppas över om du inte har eller får tag i någon torkad svamp)
3 dl kokta svarta linser
300 g blandad svamp; skogschampinjoner, portabella och shitake
Smör
Quinoa (tar 15 min att koka)
Timjan

Koka linserna i saltat vatten.

Hacka löken och stek den i oljan med anis/fänkålsfröna och svartpeppar i en vid panna.

Hacka apelsinskalet, rör ned och pressa i vitlöksklyfta. Stek hastigt, 15 sekunder och tillsätt tomatpurén.
Fräs i någon minut.

Ta i vatten, fond och vin. Lägg i svampen. Låt puttra utan lock på svag värme i minst 20 minuter, gärna längre.

Smaka av och tillsätt mer vin och peppar om det behövs.

Vänd ner linser och puttra någon minut.

Skär svampen i mindre bitar och stek i smör tills de får fin färg, ca tio minuter.

Servera med quinoa och timjan.

Sötpotatis med couscoussallad

Om du får sötpotatisklyftor över från julmaten passar den här ljumma couscoussalladen jättebra till. Har du ingen couscous hemma går det bra att använda bulgur.

Servera gärna med yoghurtsås till. Jag brukar ha salt, olivolja och mynta till detta.

Couscoussallad
4 pers
3 dl couscous
Olivolja
2-3 dl kikärtor
Babyspenat
Olivolja
Mynta, salt och svartpeppar

Tillaga couscousen efter anvisningen på paketet. Låt den svalna lite.
Blanda med kikärtor och spenatbladen.
Ta i olivolja, mynta, salt och svartpeppar.

Julmat

Det finns mycket vegetariskt att göra som känns juligt. Jag brukar satsa på några få rätter utöver det som går att äta på det traditionella julbordet. Jag är inte heller så mycket för att kopiera kött- och fiskrätterna (som så kallad julskinka på kålrot och inlagd aubergine som sill). utan gillar att hitta på egna rätter. Dock brukar vi ha sojakorv och sojabullar för barnens skull. Själv passar jag då på att ta stark senap till.

Här kommer recept på lökpaj med cashewnötter, fräst grönkål med valnötter, grillade sötpotatisklyftor med kanel och en krispig sallad på apelsin, rödkål, kikärtor, valnötter och granatäpplen.
God jul!

Lökpaj
Pajdegen:
2 dl vetemjöl
1 dl grahsmsmjöl
150 gram smör
2 msk vatten

Fyllningen:
2 normalstora lökar
3 msk vatten eller vitt vin
2 nävar cashewnötter
2 dl grädde
3 ägg
Salt och peppar

Blanda smör och mjöl till en massa. Ta i vatten och tryck ut den i en pajform. Nagga och ställ kallt i 20-30 min.
Grädda sedan på 200 grader i ca 15 min.

Skala och skiva löken. Stek mjuk på ganska svag värme.
Häll på vatten eller vin och låt det koka in.

Blanda ägg, grädde, salt och peppar.

Lägg löken i pajskalet. Häll på nötterna och äggstanningen.

Grädda i ca 25 min mitt i ugnen.

Grillad sötpotatis med olivolja, vitlök och kanel
2 stora sötpotatisar (räcker till en plåt)
1/2 dl olivolja
1/2 tsk kanel
1 vitlöksklyfta
Salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 225 grader.
Skala och skär sötpotatisen i klyftor.
Lägg dem på en plåt eller i en ugnsform.

Blanda olja, kanel och vitlök.
Salta på klyftorna.
Pensla sedan oljeblandningen på dem.

Grilla i 25 minuter i övre delen av ugnen. Smaka av med svartpeppar.

Fräst grönkål med valnötter
4 stora grönkålsblad
Olja
Vatten
Salt, peppar, timjan
50 gram valnötter

Skär grönkålen i mindre bitar. Fräs hastigt i olja utan den tar färg.
Häll på lite vatten och salt och låt det sjuda in. Det tar ett par minuter.
Lägg bladen på ett fat och häll över krossade valnötter.

Sallad på rödkål, apelsin, kikärtor, valnötter och granatäppeljärnor
1/4 kålhuvud av normal storlek
2 dl kikärtor
1 apelsin
10 valnötter
1/2 granatäpple
Hackad bladpersilja

Skiva kålen i tunnas strimlor, skala och skär apelsinen i mindre bitar. Blanda sedan alltihop och toppa med några granatäpplen och bladpersilja.

Vinägrett
3 msk rapsolja (kallpressad)
1 tsk honung
1/2-1 tsk dijonsenap
Ev salt

Blanda honung, senap och eventuellt salt. Häll över oljan. Blanda om. Smaka av.
Måtten är ungefärliga. Ta efter tycke och smak!

Färgstarkt och snabbt före jul

En ljummen sallad på matvete, grillade rödbetor, spenat och fetaost. Som vanligt brukar jag lägga till svarta linser eller bönor för att få extra proteiner.

Eftersom de små svarta linserna (beluga, eller puy) håller formen så bra är ett tips att koka lite mer än det tillfälliga receptet. Frys sedan och ta fram nästa gång.

4 rödbetor
Olivolja
1,5 dl matvete
Ev grönsaksbuljong, fond och eller vin
1 dl små svarta linser
50-100 gram fetaost
En påse babyspenat (ta grönkål om du vill vara riktigt i säsong. Skär i tunna strimlor, ev bladen behöva förvällas i någon minut).
Salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 200 grader.
Skala rödbetorna och skär i skivor. Lägg på en plåt med bakplåtspapper eller i en ugnsform. Salta och ringla över olivolja.
Baka i ugnen i ca 15 min.

Koka linserna. Det blir knappt dubbla mängden. Brukar ta en kvart.

Koka matvetet. Det tar också en kvart. Det blir godare om man tar i buljong och byter ut en del av vattnet mot vin.

Blanda sedan linser och matvete i en skål. Låt det kallna lite.

Ta sedan i bladspenaten ( eller kålen) och smula över fetaost.

Lägg över rödbetsskivorna. Eventuellt behövs mer salt. Peppra och häll över lite mer olja.

Risotto med röda linser

Grundreceptet på risotto har jag tagit från Zeta, men jag brukar ta mindre mängd buljong, 7-8 dl.
Risotto går ju att variera i det oändliga och brukar vara ett vanligt inslag som den enda vegetariska rätten på menyn.
Varianten med röda linser är lite mer ovanlig – och god förstås!
Till risotton gjorde jag ugnsgrillade palsternackor och smålökar.

Grundrecept risotto
4 pers
3 dl arborioris
1-2 schalottenlök
1/2 dl olivolja
2 dl vitt vin
7-8 dl grönsaksbuljong (vatten+2 buljongtärningar)
2 dl riven parmesan
1 tsk salt, svartpeppar

Med röda linser
1 dl linser (blir dubbla mängden kokta)
Timjan
Färsk basilika

Koka upp buljongen och häll i en tillbringare. Hacka löken och fräs den i oljan utan att löken tar färg. Skölj riset och linserna och fräs tills oljan sugits in i riset. Rör med träslev ofta.
Höj värmen och häll på vinet. Låt det koka in i risotton. Rör ofta genom hela risottokoket.
Häll sedan på hälften av buljongen. Den här delen ska ta 18-20 minuter.
Låt buljongen koka in och häll på mer buljong eftersom.
När riskornet är mjukt men fortfarande har en kärna av tuggmotstånd kvar är det färdigt att röra ned timjan, salt och parmesan. Ta några tag med svartpepparkvarnen. Strimla över basilika.

Ugnsgrillade palsternackor och lökar
3 stora palsternackor
8 smålökar
Olja
Salt, timjan

Sätt ugnen på 200 grader.
Skär palsternackorna i långa klyftor och lökarna i halvor.
Lägg i form och häll olja och kryddor över.
Grilla i mitten i ca 20 min.

Smarriga tillbehör

Både kinakål och brysselkål är billigt och gott. Genom att smaksätta med lite buljong, vitlök och olivolja blir det extra gott.

Brysselkål
4 brysselkål per person.
Salt, olivolja

Ta bort de yttre bladen. Koka i saltat vatten, inte för kraftigt, i ca fem minuter.

Vitlöksfräst kinakål
Kinakål
Vitlök
Solrosolja
Vatten
Lite grönsaksbuljong
Salt

Strimla önskad mängd kinakål. Skiva vitlök i tunna skivor. Fräs pålägg värme. Lägg i kålen och fräs någon minut. Häll på en skvätt vatten och lite buljong. Små puttra ytterligare någon minut. Ta upp kålen.
Dela brysselkålen och fräs en kort stund.
Passar till allt möjligt, t ex potatisgratäng, omelett och paj.

Om man vill få en mer asiatisk touch på kinakålen kan man med fördel fräsa den röd chili och smaksätta med ljus soja och/eller sesamolja.

Vitlöksfrästa grönsaker med bovete

Jag var länge skeptisk mot bovete. För många år sedan fick jag hålla till godo med överkokt bovete tillsammans med blaskigt potatismos och mosiga ärtor varje dag till lunch när jag studerade på statliga universitetet i St Petersburg. Att vara vegetarian var inte det lättaste.
På senare år har jag vågat närma mig den i Ryssland så vanligt förekommande örten igen. Förutom som tillbehör till huvudrätt kan det användas till bröd och müsli – och blinier så klart! Så snart jag lagat det lägger jag ut recept.
Bovete är både glutenfritt har ett högt järninnehåll.

Här kommer ett recept på en rätt jag testade i helgen med fräst broccoli och rödlök, puylinser, kokta jordärtskockor, bovete och lite balsamvinäger, eller gör en rödvinssås.

2 stora portioner
Olja att steka i
Smör
Olivolja
1 dl puylinser
1 dl bovete
1/2 buljongtärning
6 jordärtskockor
1 stor svartrot
1 rödlök
1 bukett broccoli
En stor vitlöksklyfta
300 g valfri svamp: t ex skogschampinjoner, shitake och/eller karljohan
Timjan, salt och svartpeppar
Balsamvinäger

Koka linser i salt och bovete i buljong (det stod 15-20 på min påse men jag tog av kastrullen efter knappt 15 för att få lite al dente-känsla).
Skala jordärtskockor och svartrot. Skär rötterna i mindre bitar. Se till att skockor och rötter är ungefär lina tjocka. Koka i saltat vatten i högst tio minuter. Häll på flingsalt och olivolja.
Skär vitlöken i tunna skivor, rödlöken i klyftor och broccolin i små buketter. Ta bort det fula på stammarna och skär resten i mindre bitar. Det är rent slöseri att inte tillvara dem.
Fräs alltihop i ca sju minuter. Grönsakerna ska bli mjuka men ha tuggmotstånd. Lägg i timjan, salta och peppra.
Fräs svamp i smör.

Ps. Det blev över både linser och bovete från middagen. Jag finhackade lök, tillsatte lite salt, cayennepeppar, mjöl och lite vatten. Sedan formade jag smeten till bollar och friterade några minuter i solrosolja. Riktigt gott!